Uzun zaman önce yaptığım harika röportajlardan biri..
Güldükçe gözlerinin içi gülen, sıcacık içten bir kişi...
Gastronomi uzmanı, usta şef Özlem Mekik...
Öncelikle sizi biraz daha yakından tanımak isteriz. Bize biraz Özlem Mekik'in hikâyesinden söz etseniz…
Doğma büyüme İstanbul’luyum… Çok iyi yemek yapan bir annenin kızıyım. Bu
yüzden, aslında çocukluğumdan buyana, iyi bir şef ile birlikte büyüdüm. Haliyle
yemek, mutfak, sunum hep hayatımın bir parçası oldu. İstanbul Üniversitesi
Turizm bölümü mezunuyum. Mezun olduktan hemen sonra, çalışma hayatına atıldım.
Turizm ve gıda sektörlerinin önde gelen kuruluşlarında, çok çeşitli görevler
üstlendim. Bu esnada,yurtiçinde ve yurtdışında
restoran, servis yönetimi ve kalitesi, gıda hijyeni ve turizm pazarlaması yemek
yapabilme becerilerimi arttırabilmek konularında eğitimler almaya devam ettim.
Çünkü eğitim benim için gelişimin en önemli parçası. Ardından, artık kendi
yaratıcılığımı kullanarak sıfırdan bir şeyler hayata geçirmek istediğim zaman
da, sadece kendime olan inancımı ortaya koyarak, 2005 yılında Ziyade Fasıl’ı
açtım. Her aşamasında çalıştım ve bugün İstanbul gece hayatına yön veren
mekânlardan birinin sahibi olarak, gurur duyuyorum. Ve sonrasında, gastronomi
eğitmenliği kimliğim ile mutfak sevdamı bir araya getirmek istedim. Ayrıca,
Türk Mutfağı ve Türk Gastronomi sektörünün hak ettiği değeri kazanması amacıyla
Lezzet Markaları Derneği Başkan Yardımcılığı ve Lezzet Yazarları Dernek
Başkanlığı yapıyorum.
Sizce
herkes yemek yapabilir mi?
Yoksa
bu ayrı bir kabiliyet mi?
Herkes yemek yapabilir, tek püf
nokta, yemek yapmanın matematiğini çözmüş olmak. Tabii matematiğin yanında yaratıcılıkta
olmalı. Bunlar içinde elbette yetenek olmazsa olmaz. Önemli olan neye sahip
olduğunuzu bilmek ve bunun farkına varmak. Doğru reçetelerle bir araya
getirildiğinde, ortaya yemeği hazırlayanı bile şaşırtacak lezzetler çıkabilir.
Aslına bakarsanız sihirli iki sözcük var “istemek” ve “sevgi”. Severek yapılan
her şeyin sonucu iyi olacaktır.
Kendinizi
şef olarak mı tanımlıyorsunuz?
Ben kendimi, yemek
yapmayı çok seven ve yaptığı yemeği, en az o yemek güzelliğinde sunmayı seven
bir mutfak sevdalısı olarak tanımlıyorum. Ama iş profesyonelliğe gelirse, tabi
ki şefim. Gastronomi uzmanı, eğitmeni ve yemek yazarıyım. Kendinizi istediğiniz
her şekilde tanımlayabilirsiniz, mühim olan, yaptığınız tanımın altını
dolduracak donanıma sahip olmanız. Ben hala, “bu temeli daha nasıl
sağlamlaştırabilirim?” uğraşındayım. Eğitim serüvenim her daim devam ediyor.
Aklınıza gelebilecek her imkânı kullanarak, gelişimimi desteklemeye
çabalıyorum. Bunu yaparken de, öğrendikçe, keşfettikçe, öğrenimlerimi kendi içimde
analiz ettikçe ortaya çıkanlar beni daha da mutlu ediyor. Kendim de bir eğitmen
olduğum için, eğitim ve gelişimin destekçisiyim. Aslında, eğitim ve gelişim her
yerde. Üstelik keşfetmenin ve öğrenmenin çok güzel ve keyifli olduğu
kanısındayım.
Farklı
mutfakları denemek çok gezip çok tatmak mesleğinizde gerekli midir?
Yemek yemek için değil
ama daha iyiyi nasıl yaparımın peşinde tüm dünyayı dolaşabilecek gücü buluyorum
kendimde, ama yine de seyahatlerim esnasında birçok lezzeti denemeyi ve nasıl
yapıldığını öğrenmeyi tercih ederim. En son ikinci kitabım için Londra’da çok
ünlü bir restoranın şefi olan arkadaşım ile eş zamanlı internet üzerinde
görüntülü görüşme teknolojisini kullanarak özel bir reçete çalışması yaptık.
Farklı bir deneyimdi. Münferit ziyaretlerimde, mutlaka bulunduğum ülkenin
yöresel ve geleneksel lezzetlerini tadarım. Bu iyi bir şefin gelişimi ve
vizyonu için çok önemli diye düşünüyorum.
"Günümüz
Lezzetleri" adında bir kitabınız var. Nelere dikkat ettiniz kitabı yazarken?
Aslında bu konuda bana
ilham veren, biraz da Ziyade Fasıl misafirleri oldu. Yıllardır
müşterilerimizin, menümüzde bulunan lezzetlerini tariflerini istiyor olmaları,
bana, restoranlarda yiyip, tadına doyamadığımız tatları evde yapabilmek üzerine
düşündürdü. Çıkış noktam bu oldu diyebilirim. Bugün restoranlarda tüketmekten
keyif aldığımız lezzetleri ev ortamında, endüstriyel hiç bir malzeme veya
teknik kullanmadan hazırlayabilme amacıyla yola çıktığım için kitabımın adını
“Günümüz Lezzetleri” olarak koydum.
Lezzet
yeterli midir? Sunum gerekli midir?
Yakın çevrem ve
takipçilerim “sunum” kelimesinin benim için anlamını çok iyi bilirler. Tam bir
sunum bağımlısıyım diyebilirim. Çünkü benim nezdimde, yemek ne kadar güzel ve
leziz olursa olsun, eğer sunumu sıradan bir şekilde yapılıyorsa, o yemek tüm
cazibesiniz kaybetmiş demektir. Aynı şey tersi içinde geçerli… Yemek çok iyi
olmasa da yapılan sunum, psikolojik olarak algıyı değiştirir, bu bir gerçek.
Ben Türk kahvesini dahi özel bir sunumla servis ederim. Bu konuklarınızı da
onore edecektir. Özetle sunum çok önemli bir husus.
Sevdiklerinize
özel günlerde yaptığınız bir yemek tarifini bizimle paylaşır mısınız?
PEYNİRLİ
SUFLE
Tarif Bilgileri:
Pişirme Süresi: 10 dk
Hazırlama Süresi: 5 dk
Porsiyon Sayısı: 4
kişilik
Malzemeler:
4 adet yumurta (akları
sarıları ayrılmış)
½ su bardağı un
1 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı süt
Tuz
Karabiber
100 gr Kaşar peyniri
50 gr Beyaz peynir
Kapları Yağlamak İçin:
½ yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı galeta unu
Yapım Aşamaları:
1. Sufle kaplarının
içini tereyağı ile yağlayın, yağladığınız kaplara galeta unu serpin ve içinin
tamamen galeta unu ile kaplanmasını sağlayın.
2. Bir küçük tencereye
tereyağını alın, erittikten sonra unu ekleyin ve kavurun.
3. Kokusu çıkan una
ısıttığınız sıcak sütü ekleyin. Eklerken sürekli çırpın ki topaklanma olmasın.
4. Tuz, karabiber
ekledikten sonra ayırdığınız yumurta sarılarını çırparken tek tek ekleyin.
Yumurta sarıları tamamen karışınca ocağı kapatın.
5. Sıcak karışıma
rendelediğiniz peyniri ekleyin ve peynir eriyip karışım ılınıncaya kadar
karıştırın.
6. Karıştırma kabına
yumurta aklarını koyun, çok az tuz ekleyerek önce 3 numara ile sonra 5 numaraya
getirerek çırpıcı aparat ile kar gibi oluncaya kadar çırpın. (Çırptığınız aklar
kabı ters çevirdiğinizde akmayacak kıvama gelmeli)
7. Hazırlayıp
soğuttuğunuz peynirli karışıma bir spatula yardımıyla 2-3 seferde alttan
yukarıya doğru karıştırarak yumurta aklarını yedirin.
8. Sufle kaplarını
tereyağı ve un ile yağlayın
9. Hazırlanan karışımı
sufle kaplarına paylaştırın
10. 200 derece önceden
ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin.
Şef
Özlem Mekik tavsiyesi:
o Çırptığınız yumurta
aklarının kar gibi olması için, çırpıcı karıştırma kabında bir damla bile su
olmamalıdır.
o Sufle kalıbını çok
iyi yağlayın. Yoksa sufleniz düzgün kabarmaz ve taşarak fırına dökülmesine
sebep olur.
o Sufle fırından çıkar
çıkmaz servis yapılmalıdır. Hemen tüketilmeyen, bekleyen sufle söner
Bu
güzel sohbet için teşekkürler. Okuyucularımız için var mı son bir öneriniz?
Hep aynı şeyi söylerim
konuşmalarımda, ne olursa olsun sevdiğiniz, zevk aldığınız işi yapın. Eğer bu
yemek yapmak veya şef olmaksa, mutlaka gelişime açık olunmalı. Her daim
keşfetmeye yönelik olmalısınız. Eğitim hiç bitmemeli. Yemeği yapmak kadar
sunmanın da çok önemli olduğunu unutmamalı. Ve aslında her şey bir yana
sevdiğiniz ve inandığınız yoldan yürümelisiniz. Bu yol, başarı ve mutluluğu
getirecektir. Elbette zorluklar oluyor, olacaktır da, ancak pes etmemeli,
mücadele etmeyi bırakmamalısınız.
Röportaj teklifimi kabul edip içtenlikle cevapladığınız için teşekkür ederim. Masmavi sevgilerimle...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder